Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial del pan tipo mogolla integral enriquecido con harina de hongo orellana (pleurotus ostreatus).
Carrillo Bayona, Jean Carlos Rico Rojas, María Belén
Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial del pan tipo mogolla integral enriquecido con harina de hongo orellana (pleurotus ostreatus). - San José de Cúcuta: Universidad Francisco de Paula Santander, 2015. - 124 páginas. ilustraciones. 5.498 KB.
El pan es un producto que forma parte de la dieta de los colombianos. El objetivo del estudio fue evaluar la inclusión de harina de hongo Orellana (Pleurotus ostreatus) en elaboración de pan tipo mogolla integral. La investigación está enmarcada dentro de un estudio cuasi-experimental puesto que se evaluó a nivel fisicoquímico, microbiológico y sensorial la inclusión en porcentajes de 5%(P1) y 10%(P2) de la harina del hongo Orellana en la fabricación de pan frente a una muestra testigo (P0). En el análisis sensorial se aplicó una prueba de aceptación con 20 evaluadores no capacitados arrojando diferencias significativas para los atributos sensoriales entre prototipos siendo el prototipo 1 (5%) el de mayor aceptabilidad, por lo cual fue seleccionada esta formulación para la siguiente fase del estudio. A nivel fisicoquímico, el pan tipo mogolla integral con inclusión al 5% de harina de hongo Orellana evidenció un aumento significativo en el aporte de fibra, proteína y grasa frente a la muestra testigo respectivamente. En cuanto a los parámetros microbiológicos estos se encontraron dentro de la norma NTC 1363. Por tanto, se evidencia el potencial de la incorporación de este tipo de harinas para mejorar la calidad nutricional en productos de panadería.
Meritoria
Ingeniería agroindustrial
Harina de hongo Orellana--Evaluación
TIA 00096/2015
Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial del pan tipo mogolla integral enriquecido con harina de hongo orellana (pleurotus ostreatus). - San José de Cúcuta: Universidad Francisco de Paula Santander, 2015. - 124 páginas. ilustraciones. 5.498 KB.
El pan es un producto que forma parte de la dieta de los colombianos. El objetivo del estudio fue evaluar la inclusión de harina de hongo Orellana (Pleurotus ostreatus) en elaboración de pan tipo mogolla integral. La investigación está enmarcada dentro de un estudio cuasi-experimental puesto que se evaluó a nivel fisicoquímico, microbiológico y sensorial la inclusión en porcentajes de 5%(P1) y 10%(P2) de la harina del hongo Orellana en la fabricación de pan frente a una muestra testigo (P0). En el análisis sensorial se aplicó una prueba de aceptación con 20 evaluadores no capacitados arrojando diferencias significativas para los atributos sensoriales entre prototipos siendo el prototipo 1 (5%) el de mayor aceptabilidad, por lo cual fue seleccionada esta formulación para la siguiente fase del estudio. A nivel fisicoquímico, el pan tipo mogolla integral con inclusión al 5% de harina de hongo Orellana evidenció un aumento significativo en el aporte de fibra, proteína y grasa frente a la muestra testigo respectivamente. En cuanto a los parámetros microbiológicos estos se encontraron dentro de la norma NTC 1363. Por tanto, se evidencia el potencial de la incorporación de este tipo de harinas para mejorar la calidad nutricional en productos de panadería.
Meritoria
Ingeniería agroindustrial
Harina de hongo Orellana--Evaluación
TIA 00096/2015
