Evaluación microbiológica, sensorial y de la composición proximal del pan tipo cema con incorporación de harina de ahuyama (cucúrbita máxima).
Idioma: Español. Detalles de publicación: San José de Cúcuta: Universidad Francisco de Paula Santander, 2015.Descripción: 115 páginas. ilustraciones. 2.410 KBTema(s): Clasificación CDD:- TIA 00098/2015
- Aprobada
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
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Trabajos de Grado
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BIBLIOTECA EDUARDO COTE LAMUS Archivo Medios Electrónicos | Colección de trabajos de grado | TIA 00098/2015 (Navegar estantería(Abre debajo)) | C.1 | Disponible | 108232 |
Plan de Estudios de Ingeniería Agroindustrial
En la presente investigación, se obtuvo harina de ahuyama específicamente de la variedad (cucúrbita máxima), actuando como sustituto parcial de la harina de trigo en el proceso de panificación en distintos porcentajes de inclusión. Para tal fin se adecuó la materia prima, eliminado cascara y semilla. Se sometió a secado por un periodo de tiempo de 18 horas a una temperatura de 60°C, se realiza la molienda y se obtiene un tamaño de partícula apropiado para utilizarla en la panificación, se formularon mezclas de harina de ahuyama con harina de trigo (0%,10%,11% y 30%), se busca darle un valor agregado a esta cucúrbita la cual cuenta con propiedades que son poco aprovechadas. Se evaluó por medio de un panel sensorial conformado por 10 panelistas no entrenados, el nivel de aceptación del producto terminado arrojado diferencias mínimas entre el prototipo con (0 y 10%) de inclusión de harina de ahuyama respectivamente. A nivel microbiológico no se presentó ningún tipo de alteración según lo establecido por la NTC 1363 demostrando que se obtuvo un producto de buena calidad e inocuidad. En cuanto a los análisis proximales se obtuvo un incremento en el contenido de fibra del pan con inclusión de 10% de harina de ahuyama frente al pan con 0% de inclusión donde se obtuvo un resultado de (0,58 y 0,28%) respectivamente, de igual manera aumento el contenido de ceniza y grasa. Se concluye que esta harina podría ser potencialmente útil para la formulación de productos de panificación.
