Evaluación de la composición de ácidos grasos. propiedades fisicoquímicas. bromatológicas de salchicha tipo viena producida a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.)

Plan de Estudios de Ingeniería Agroindustrial

El objetivo del presente estudio fue elaborar salchicha tipo Viena producida a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.) y evaluar su composición de ácidos grasos, junto con las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y bromatológicas. Se emplearon dos formulaciones, una que contenía el 100 % de surimi de tilapia roja y la otra una mezcla de 50/50 de surimi y de huesos molidos de la tilapia; a estas se le realizó las pruebas microbiológicas determinadas por la NTC 1325 y NTC 4348. La aceptabilidad de estas fue evaluada por medio de una evaluación hedónica para olor, sabor, textura y apariencia. De la cual se obtuvo la mejor aceptabilidad aquellas que contenían 100% surimi de tilapia. Por lo tanto, a estas se les realizaron los análisis fisicoquímicos, bromatológicos y el perfil de ácidos grasos. Obteniéndose los siguientes resultados: contenido de humedad del 78,80%. PH de 6,30, cenizas 1,96%, proteína de 12,97%, grasa de 12,19%. Gran contenido de omega 9 y la relación omega 6 omega-3 fue de 5:1. De lo cual se pudo concluir que las salchichas presentaron ausencia en cuanto a carga microbiana y cumplen con los parámetros establecidos por la normatividad nacional. Del perfil de ácidos grasos, estas presentan alto contenido de omega 9, y relación de omega 6/omega-3, es ideal para que las salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja se consideren como un alimento funcional.